成都酱香卤菜技术做法哪里好？卤水的制作及后期保养

 卤菜在很多地方都被叫做酱肉，不同的地区制作手艺也不同，全国的卤菜品种大概可以分为三大类，白卤、红卤、糟卤。这三大类之中最具代表性的就属四川的红卤了，四川的红卤拥有色泽鲜亮、香味浓烈的特点，这是四川红卤可以再次改变工艺变出丰富多彩的地方特色品种的原因，四川的红卤在用来卤的菜品上没有太大的要求，所以四川的卤菜的菜品尤其丰富。

　成都酱香卤菜技术做法哪里好？的卤菜很注重卤水，一般卤水都会一直长期使用，这是因为卤水卤制的菜品越多水中的胶质就越多的原因，所以那些老字号的卤菜店都有一缸老卤水，而且这些卤水的年龄都是高大十几年的，这样的卤水卤制出的食物香味更加浓烈口感更加香醇。

卤菜培训流程：

　　1、高汤原材料的选购和制作方法以及保存方法。

　　2、卤菜香料的鉴别以及选配。

　　3、卤菜配方及各种原料的标准用量。

　　4、糖色的炒制方法 。

　　5、卤汤调色、调味和火候的掌握。

　　6、卤水制作中的注意事项。

　　7、红卤、白卤、辣卤的制作方法。

　　8、原料初加工和处理方法。

　　9、肉类的腌制和煮制时间的把握。

　　10、卤制品各种食法及味型加工的全程工艺。

　　11、卤菜汤料的保管和存放。

卤菜培训菜品：怪味鸡丝、卤鸡爪、姜汁肘子、五香鹅肠、五香鸭脖、麻辣鸭掌、卤鸡翅、卤猪头、卤猪耳、卤木耳、卤藕片、卤土豆片、卤豆皮等。

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